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Firo Vázquez ‘empapela’ China

El chef muestra en Chengdu un menú completo con los papeles comestibles que investiga desde hace 10 años

Rosa Rivas
'Corteza Cortázar en Rayuela', plato de papel comestible de Firo Vázquez.
'Corteza Cortázar en Rayuela', plato de papel comestible de Firo Vázquez.MATÍAS PÉREZ LLERA

Firo Vázquez empapela China. Del 5 al 7 de septiembre, el cocinero traslada a la ciudad de Chengdu su experiencia de platos realizados con papel comestible. Creaciones como Corteza Cortázar en rayuela, Mil Hojas de Quijote, CusCusRucho de 7 verduras floridas, Arroz en Papellot de Uiso, Calasparra y con trufa de verano, Libro Rojo con Gambas Rojas al ajillo, Sardinas de Mercao, en escabeche veneciano, Crujiente de Chato Prehistórico con vino tinto o Helado EnPapHelado. Incluso la tarjeta de bienvenida, la carta con el menú y la factura de la comida también las realiza en papel.

El chef Firo Vázquez, autor del menú '#EnPapHelado'.
El chef Firo Vázquez, autor del menú '#EnPapHelado'.

En su restaurante El Olivar, de Moratalla (Murcia), el chef ha desplegado este verano un menú completo (que mantendrá los próximos meses con productos estacionales) y en el que repasa las técnicas de una investigación que comenzó hace diez años (con obleas para un pregón decoradas con tinta de calamar), y en la que ha trabajado con la Universidad de Murcia. Ahora está inmerso en un proyecto de harinas nutricionales, Elaborinas, versátiles para estómagos delicados.

En la serie que llama #EnPapHelado, Vázquez utiliza papeles elaborados con fécula de patata, maíz, arroz, impresos en blanco y negro o a color. Los hay tridimensionales o planos, rígidos y flexibles, en color o blanco y negro, lisos o rugosos. Todos con sabores y texturas diferentes. Y a este frágil ingrediente lo somete a distintas técnicas culinarias. Así, el papel es frito, asado, escabechado, aliñado o en papillote. Esta, a su manera, la denomina Papellot.

En Chengdu el cocinero de El Olivar de Moratalla realizará tres banquetes, para unas 80 personas cada uno. Están auspiciados por Saborea España y Turespaña , que ha elegido el trabajo de Firo Vázquez como una paladeable tarjeta de visita de la gastronomía española.

'Papellot' de arroz de Calasparra.
'Papellot' de arroz de Calasparra.MATÍAS PÉREZ LLERA

Además de los menús degustación, Firo Vázquez dirigirá talleres para cocineros chinos en escuelas de hostelería. No estará el Libro Rojo de Mao, pero, a cambio, los comensales podrán masticar el cuento Caperucita Roja. Otra novedad chinesca será “una empanadilla de arroz con leche en versión galletita de la suerte, en la que el papel estará dentro y aparecerá al partirla”, cuenta el chef vía telefónica mientras ultima los preparativos.

El chato murciano, uno de los productos cárnicos fetiche en la cocina de El Olivar, donde el chef apuesta por ingredientes regionales (el aceite de Moratalla es otro de sus ingredientes básicos), también estará ausente; lo sustituirá el cerdo negro chino.

Dentro de los frecuentes homenajes literarios que hace Firo Vázquez, el más voluminoso bocado de papel comestible fue un Don Quijote (cada página con un sabor y olor distinto), del que ha realizado una versión en chino. Y ha trasladado al plato sus lecturas de prensa, como la ensalada de noticias frescas que cocinó para EL PAÍS en 2012.

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Sobre la firma

Rosa Rivas
Periodista vinculada a EL PAÍS desde 1981. Premio Nacional de Gastronomía 2010. Licenciada en Ciencias de la Información por la Universidad Complutense. Master en Periodismo Audiovisual por Boston University gracias a una Beca Fulbright. Autora del libro 'Felicidad. Carme Ruscalleda'. Ha colaborado con RTVE, Canal +, CBS Boston y FoolMagazine.

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