Carne de Kobe para la restauración mundial de cinco estrellas

En la granja de Vizmalo en Burgos, Patxi Garmedia ha apostado con éxito por la producción de carne de máxima calidad

Empresa Nuestro Buey Wagyu, del grupo Altube, ubicada en Vizmalo (Burgos). Dedicada a la cria de buey derivada del ganado llamado Wagyu. / ULY MARTÍN

Una buena parte de los restaurantes de la Guía Michelin en casi todo el mundo tienen en su carta carnes de vacuno de la máxima calidad procedentes de la Finca Santa Rosalía en la localidad burgalesa de Vizmalo, donde Patxi Garmendia, cabeza visible del grupo Altube, puso en marcha en 2001 la filial Nuestro Buey para la producción de la carne tipo Kobe en una explotación de animales de la raza wagyu.

Patxi Garmendia, vasco de Bergara, es aficionado a la buena mesa. Un buen día, cuenta, en una reunión de amigos, alguien comentó la existencia de la carne de Kobe, procedente del animal de la raza wagyu, como una de las carnes más selectas del mundo. Y se empeñó en que, además de los criaderos de perdices en semilibertad, que era su principal actividad y que sigue siendo uno de los ejes del grupo, ese era el siguiente reto.

Cuentan los investigadores que los animales de raza wagyu llegaron a la zona de Kobe en Japón en el siglo segundo de esta era y que los mismos se dedicaron fundamentalmente al trabajo en las tareas agrícolas, sin apenas cambios en su genética por el cruce con otras razas. La carne de la raza wagyu se caracteriza por tener más grasa que la que cuentan las carnes de otras razas, pero la misma, en lugar de estar alrededor de la parte magra, se halla infiltrada en la masa muscular. Es jugosa, de textura tierna y con un elevado porcentaje de ácidos grasos insaturados y poliinsaturados por lo que además, como el aceite de oliva, es saludable para prevenir una serie de enfermedades al evitar problemas de oxidación

La raza wagyu fue declarada en Japón hace varias décadas como patrimonio nacional. Ello supuso la prohibición de su exportación. Sin embargo, esa prohibición se sorteó y hoy existen diferentes explotaciones ganaderas de esta raza en países como Argentina, Chile, Estados Unidos o Australia.

Conociendo la existencia de este tipo de explotaciones, el objetivo de Patxi Garmendia fue obtener embriones de esa raza. Los consiguió. A partir de la disponibilidad de ese material, en la última década, en el seno de la empresa se han desarrollado una serie de cruces hasta lograr un tipo de animal que, según Patxi Garmendia, se puede considerar como genéticamente puro de la raza wagyu.

En la actualidad, la empresa Nuestro Buey dispone de unos 6.000 animales, entre madres y bueyes, de los que unos 2.500 se hallan en la granja de Vizmalo y el resto en otras explotaciones de la provincia limítrofe de Palencia. La edad estimada de vida para este tipo de animales se eleva a unos 15 años. En la empresa, el sacrificio de los mismos se hace con un peso medio de entre 800 y 1.000 kilos y con una edad de entre dos y medio y los tres años. Mensualmente se sacrifican una media de 150 y el objetivo es llegar a los 200. De cada animal, las carnes de la máxima calidad suponen aproximadamente 30% de su peso, lo que eleva anualmente una producción de unas 600 toneladas.

Lo demás se utiliza para la elaboración de todo tipo de productos en el seno del propio grupo. "Del wagyu, no se tira nada”, señala Patxi Garmendia. "De esas 600 toneladas", añade, "el 70% se destina a la exportación. No solo son para muchos de los restaurantes más importantes de todo el mundo, con la excepción de Japón y Estados Unidos, donde no podemos entrar por su normativa en esta materia. Pero también para otro tipo de establecimientos. Esta partida va para una cadena de restauración japonesa en Francia”.

Producir carne tipo Kobe no es ningún secreto, siempre que se disponga de las condiciones y, sobre todo, de la voluntad para hacerlo. En la granja Santa Rosalía de Vizmalo, existen. En primer lugar, se ha logrado un tipo de buey cuya pureza genética es similar a la que tienen los animales en Japón. Pero, sobre todo, se desarrolla una política de alimentación y bienestar animal acordes con el objetivo de lograr unas carnes de la máxima calidad donde es fundamental también el tipo de piensos y el bienestar de los animales.

Los bueyes se hallan en instalaciones semiestabuladas, no sueltos en pleno campo, donde pueden estar, bien a cubierto, o al aire libre, para evitar en parte las fuertes oscilaciones que tienen las temperaturas en plena meseta castellana. Cada animal dispone de unos 100 metros de espacio, bebederos abundantes y la posibilidad de acceder al pienso cuando lo deseen, así como de unos suelos con camas de pellet biodegradables que posteriormente se utilizan como abonos en las propias tierras de cultivo de la explotación.

Para la obtención de la carne tipo Kobe, a partir de la raza wagyu, es fundamental la utilización de una alimentación acorde con el objetivo. En esa línea, los bueyes tienen una dieta basada en cereales seleccionados y forrajes que siempre se utilizaron en la zona para la este tipo de cabañas, como la esparceta, junto a una serie de grasas utilizadas para la alimentación humana. Los cereales son cocidos al vapor para obtener el muesli que aporta a los animales una mejor digestibilidad y, además, una tranquilidad, con una reducción del 10% en las emisiones de gases efecto invernadero. En los últimos meses de vida de los animales, se les proporciona vino mezclado con el agua. En la Granja Santa Rosalía, se emplean unos100.000 litros de vino variedad tempranillo de la cosecha propia elaborado en la propia finca.”Es un vino ecológico del año”, señala Patxi. Todos los procesos, dice, son verificados y certificados por Bureau Veritas.

La última fase en la vida del animal se pretende sea igualmente un proceso sin estrés de cara a lograr una carne de la máxima calidad. Con ese objetivo para el sacrificio de los animales, la empresa Nuestro Buey contrata en exclusiva un día un matadero en la localidad vallisoletana de Laguna de Duero, proceso que en el futuro se quiere hacer en la propia finca. Los animales son trasladados en un viaje con vehículos preparados con una duración inferior a los 40 minutos y son sacrificados con rapidez sin tiempo suficiente para que se produzca una situación de estrés.

Los productos tipo Kobe de los animales raza wagyu de la Granja Santa Rosalía de Vizmalo en Burgos se comercializan a un precio medio de 70 euros kilo para las carnes de la máxima calidad y a unos 20 euros las carnes para hamburguesas.

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