El ‘risotto’ con queso y pimienta de Massimo Bottura

El chef italiano, que dirige el restaurante Osteria Francescana, propone un plato basado en un sabor clásico de su país: el del queso parmesano

'Risotto' con queso y pimienta, de Massimo Bottura. / OSTERIA FRANCESCANA

Massimo Bottura es un referente de la cocina de vanguardia italiana. El chef, que posee dos estrellas Michelin, dirige el restaurante Osteria Francescana en Módena.

Ingredientes:

  • 0,5 kilos de arroz Vialone nano
  • 1,5 kilos de queso parmesano Reggiano de 30 meses de raza blanca de Módena
  • 4 litros de agua mineral natural
  • 5 gramos de pimienta blanca
  • 2,5 gramos de pimienta de Sichuán
  • 2,5 gramos de pimienta larga de Jamaica
  • 2,5 gramos de pimienta de Sarawak
  • 2,5 gramos de pimienta salvaje

Receta:

Rallar el queso parmesano.

Mezclar el queso con el agua fría y calentarlo poco a poco hasta los 80°C en una cacerola. Es importante no superar los 90°C.

Cuando se vea que el parmesano en el fondo empieza a formar hilos, retirar del fuego y enfriarlo a temperatura ambiente.

Taparlo con una lámina y dejarlo reposar una noche en el frigorífico.

Al día siguiente se verá que hay una capa de grasa sólida en la parte superior de la cacerola. Retirarla y guardarla aparte en un cuenco.

Pasar el resto por un tamiz para recuperar el agua de parmesano.

Tostar el arroz en una cacerola de acero de doble fondo hasta ver que el arroz empieza a calentarse. Empezar a verter el agua de parmesano sobre el arroz como para hacer un risotto normal. A las tres cuartas partes de cocción, añadir un poco de la grasa de parmesano.

Al terminar de cocer, añadir el resto de la grasa de parmesano, con cuidado de mezclar enérgicamente para obtener una consistencia cremosa.

Aplastar las pimientas una por una menos la pimienta de Jamaica. La pimienta de Jamaica se muele.

Extender el arroz en una fuente y espolvorearlo con las diversas pimientas molidas.

Para recuperar la parte sólida que queda en el fondo de la cacerola después de separar el agua y la grasa de parmesano, se puede cortar en finas tiras y meterla en un microondas a 800w durante unos segundos para hacer unas tiras crujientes que se pueden servir condimentadas con setas o trufa.

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